蒸肉餅(2010/01/30)

聽過"蒸肉餅"嗎?初看到時未知所指何物
這是我看蔡珠兒的紅悶廚娘(不錯讀喔)
才憶起是我好久沒吃都快忘了的一道菜
邊看邊饞,邊想邊流口水...

蒸肉餅->醃漬鹹鮮.甜脆爽口為佳
台式有蛋黃肉.蔭瓜仔肉,客式有梅菜蒸肉餅
這下你就知道是啥了~而且一定吃過對吧!
我家常有滷肉燥,但這道菜還真的消失很久說
會想念是因為好久不見(對你也是喔^^)

務須把肉底攪拌勻滑,令其飽吸油水醬液
肉宜三肥七瘦,最好能像做獅子頭般
以手工細切粗斬,保留肌理和肉漿,如用絞肉就要稍加斬剁,以增密度黏性
關鍵在於"打水"
一份蒸肉約需攪入同體積的水液,包括黃酒.麻油.醬油.薑蔥水和醬汁等
分次攪入水液,使其充分吃進肉中,然後下鹹魚蔭瓜等配料,靜醒片刻,俟其交融滲透
蒸火要猛,時間要短,所以配料須先整治妥當,鹹魚要煎香,豆芽.梅菜須焯火切細,風味才緻柔

不注重吃食的我並不看食譜的,但我喜歡她的用字遣詞
會發現她的書,說來也算是有趣的曲折
牛三不五時會送好料給我,來拯救莊的營養不良以及豐富我的胃口
常會用過期的報紙來包裝,我處理好食材後,就會拿來看看與回收
有回恰巧介紹到幾位目前住在香港的女作家-蔡珠兒.陳寶蓮.平路,也推薦了她們的書
勤益的新圖書館剛巧蓋好,莊希望我不要宅在家,要我跟他去學校走走看看
所以囉,因緣具足才能發現也看了這幾位的書,真是不賴耶
(莊也迷上了陳寶蓮的"流氓治國",想像著跟我1996到大陸自助旅行的勇闖天涯)

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